#publish

Bakebegreper

Remonce

Fyll til kaker og boller. Laget ved å kreme mykt smør, sukker. Ofte tilsatt kanel, kardemomme, marsipan og så videre. Dansk begrep, og på engelsk referert til som "Lord Mayor filling"

Yudane

Teknikk for å forbedre gjørdeig opprinnelig fra Japan. Ligner på Tangzhong. Yudane blander man 1:1 mel og væske, der man koker væsken før man blander og lar deigen kjøle ned før man bruker den videre i gjærbaksten.

Stivelse i mel gelatiniserer ved temperaturer over 65C. Da absorberes væske i stivelsen og den hever seg.

Fører til mykere og fluffy. Forbedrer holbarheten også.

Bruk 10-25 % av totalmengde mel. Noe væske vil fordampe, men trenger ikke veldig mye mer vann.

Tangzhong

Som Yudane. Fra kina. Forskjellen er at miksen er 1:5 mel væske forhold. Tangzhong gir en klissete deig.

Baker's percentage

Kalkulere porsjonsstørrelser enklere. Alltid vekt og ikke volum.

Ingredienser i forhold til total mengde mel.

eksempel
- 500g hvetemel | 100% av total melmengde
- 370g vann | 74% av total melmengde
- 100g surdeig | 20% av total melmengde
- 10g salt | 2% av total melmengde

Hydreringsgrad

Hydreringsgrad er total væskemengde i forhold til total melmengde